Дар бораи фоидаҳо ва зарари ширинкунандаҳо ва ширинкунандаҳо баҳсҳои зиёд мавҷуданд.
Пеш аз оғози баррасии ширинкунандаҳо ва ивазкунандаи шакар, ба як мутахассис лозим аст, ки усули муайян кардани шириниҳои нисбии моддаҳоро ба мутахассисони ғайр фаҳмонад.
Ширинӣ чӣ гуна андоза карда мешавад?
Ҳисси таъми инсон хеле субъективист ва ҳатто метавонад дар як шахс фарқ кунад - ҳам аз сабаби ҳолати ҷисмонии мушаххас ва ҳам аз ҳолати навдаи лаззат.
Дар баъзе ҳолатҳо, фарқиятҳо метавонанд умуман радикалӣ бошанд (хонандаи шавқманд метавонад, масалан, дар мақолаи Википедия дар бораи таъсири миракулин назар афканад) ва аз ин рӯ таснифгарони касбӣ одатан даҳонро бо чизи “безараргардонӣ” дар фосилаи байни таъми маҳсулот (аксар вақт бо оби тоза) шуста метавонанд. ё чой суст пухта шудааст).
Фаҳмидани он муҳим аст, ки ҳассосияти навдаи лазиз аз консентратсияи моддаҳои санҷиш хеле номунтазам вобаста аст: одатан он намуди зоҳирии S-шакли дорои сатҳи пасттар (бурида) ва ҳадди болоӣ (серобӣ) дорад.
Аз ин рӯ, барои муқоиса кардани ҳассосиятҳои ширинӣ аз моддаҳои гуногун, амалҳои зеринро иҷро кунед: ҳамчун «воҳиди ширинӣ» як маҳлули сахароза тару тоза 5-10% гиред (он бояд аз ҳисоби гидролизҳои мустақили ин дисахарид ба таркиби он α-глюкоза ва β-фруктоза тоза бошад). ва пайваста муқоисаи эҳсосот аз он ва ҷавҳари санҷиш.
Агар ширинӣ шартан “баробар набошад”, он гоҳ ҳалли озмоиши ибтидоӣ ба шумораи nth маротиба об карда шавад (аксар вақт миқёси бинарӣ истифода мешавад - 2, 4, 8 ва ғайра) то вақте ки эҳсосот “мувофиқат кунанд”.
Ин нишон медиҳад, ки ҳамаи баҳодиҳии ширинӣ худсаронаанд ва ибораи ба монанди «ин модда аз миқдори шакар ҳазор маротиба ширинтар аст» танҳо сатҳи шиновариро нишон медиҳад, ки дар он шириниро бо маҳлули дар қиёс гирифташуда муқоиса кардан мумкин аст (ҳатто чунин шуда метавонад, ки ин модда пас дар шакли консентратсияи хушк гирифта шудааст). он мегардад, масалан, ошкоро талх).
Фарқи байни sweetener ва sweetener
Шириндорон одатан ҳамчун моддаҳои ширини фаҳмида мешаванд, ки барои маҳсулоти ширӣ ба ҷои шакар додани ширинӣ истифода мешаванд - чун қоида, барои кам кардани калорияҳо дар ҳамон сатҳи ҳассоси ширинӣ.
Аз нуқтаи назари Ассотсиатсияи байналмилалии ассотсиатсияҳои ширинкунандаҳо ва калорияҳо (Шӯрои назорати калорияҳо), ивазкунандаи шакар бояд танҳо моносахаридҳои фруктозӣ ва спиртҳои полихидри ба монанди сорбитол ва ксилит ва дигар моддаҳои ширинро, ки дар мубодилаи инсон иштирок намекунанд (бо арзиши сифрии энергия), муайян кунанд. ба як гурӯҳи ширинкорони шадиди.
Манфиатҳо ва зиёни аналогҳои глюкоза
Аз нуқтаи назари бемории диабетӣ, ҳама моддаҳо, ба ин ё он усул дар раванди коркарди метаболикӣ аз ҷониби бадан тавлидкунандаи глюкоза, эҳтимолан зарарнок мебошанд (ё ҳадди аққал - тавозуни умумии глюкозаро талаб мекунанд).
Аз ин рӯ, фруктоза (изомери глюкоза, ки ба осонӣ ба он табдил меёбад) ва сахароза (дисахарид, ки боқимондаҳои фруктоза ва глюкозаро муттаҳид мекунанд) барои онҳо эҳтимолан зарарноканд, гарчанде ки онҳо ғизои комилан фосилавии муқаррарӣ ва метаболитҳои муқаррарӣ барои бадани инсон мебошанд.
Таъсирро алоҳида бояд баррасӣ кард, зеро дар бадани инсон он ба ду кислотаи аминокислотаҳо ва молекулаи метанол ҷудо мешавад ва аз ин сабаб истифодаи сӯиистифода тавсия дода намешавад (масалан, барои вазни бадан аз 50 мг зиёдтар гирифтан).
Он инчунин барои одамоне, ки аз фенилкетонурия мубтало ҳастанд, ғайри қобили қабул аст, аз ин рӯ, маҳсулоти дорои асппарам бояд дар бастаи «манбаи фенилаланин» дошта бошад.
Дар аксари ҳолатҳо суррогатаҳои шартан безарар ба монанди цикламат ва алахусус сахарин бо сабаби арзон будани онҳо истифода мешаванд, бинобар ин ҳоло шумо аксар вақт сахаринро дар майонез ва маҳсулоти дигари хӯроквории саноатӣ бо истифодаи "технологияи соддакардашуда" пайдо карда метавонед.
Таснифи ивазкунандаи шакар
Ба таври муқаррарӣ, онҳо метавонанд ба табиӣ (дорои тақсимоти васеи табиӣ ҳамчун ҷузъҳои "ҳадди ақали" табиӣ дар баъзе маҳсулот) ва сунъӣ (дар шароити истеҳсоли кимиёвӣ синтез карда шаванд) тақсим карда шаванд.
Дар поён тавсифи мухтасари моддаҳои маъмултарин истифодашаванда, ки рақами мушаххаси иловагии бақайдгирифташудаи хӯрок (агар он бошад) ва дараҷаи тахминии шириниро нисбат ба сахароза нишон медиҳад.
Табиист
Ба табиӣ дохил мешаванд:
- фруктоза - моносахаридҳои табиӣ, метаболитҳои табиӣ ва глюкоза аз изомер (ширинӣ 1.75);
- сорбитол (E420) - спирти гексатомии дорои табиати муқаррарӣ, ки арзиши энергияашон аз сахароза аз 1,5 маротиба камтар аст (шириниҳо 0,6);
- ксилит (E967) - спирти табиии пентатомӣ, дар назди сахароза дар тавозуни энергетикӣ (шириниҳо 1.2);
- stevioside (E960) - гликозидҳои полициклии полисиклии безарар ва ба осонӣ аз бадан баровардашуда, ки аз усораи растаниҳои ҷинсии Stevia (шириниҳо 300).
Санъат
Гурӯҳи ширинсозии сунъӣ инҳоро муайян мекунад:
- сахарин (сахаринати натрий, E954) - таркиби гетероциклии синфи imide, ки дар таркиби он намаки натрий истифода мешавад, як қисми ширинкунанда дар зери тамғаи бренди "сукразит" аст (шириниҳо 350, он метавонад маззаи "металлӣ" дар даҳон диҳад);
- цикламат (цикламати натрий, E952) - истифодаи синфи сулфат, канцероген ва тератогени эҳтимолӣ барои занони ҳомиладор манъ аст (ширини 30);
- асптарам (эфир метили L-α-aspartyl-L-fenylalanine, E951) - ба таври расмӣ метавон ба сафедаҳо, ки аз тарафи организм ҷаббида шудааст, камвазнӣ аст (шириниҳо 150);
- сукралоза (трихлорогалактосахароза, E955) - ҳосилшудаи хлори галактосахароза, ки аз шакар синтез мешавад (шириниҳо 500).
Диабетикҳо аз кадом ширинкунандаҳо истифода карда метавонанд?
Аз ивазкунандаи шакар, диабет бояд танҳо фруктоза ва цикламатро истисно кунад.
Гарчанде ки сахралоза аз сахароза истеҳсол шудааст, он барои диабетҳо безарар ҳисобида мешавад, зеро 85% фавран аз як вояи ягона, ки ба бадани инсон ворид шудааст, хориҷ карда мешавад ва боқимонда 15% дар давоми 24 соат озод карда мешавад.
Видеоҳо марбут
Дар бораи фоидаҳо ва зиёни ширинкунандаҳо дар видео:
